Sistem Pelayanan di Restaurant

Restoran merupakan salah satu bagian dari F & B Department yang bertanggung jawab atas segala kegiatan penjualan makanan dan minuman serta dalam penjualan jasa pelayanannya kepada tamu. Suatu restoran haruslah professional dalam memberikan pelayanan terhadap para tamu, dimana yang berasal dari berbagai negara, serta memiliki cara, budaya atau karakter yang berbeda terhadap makanan. Oleh sebab itulah ada beberapa sistem pelayanan yang sesuai dengan jenis restoran yang dimiliki. Menurut Arnawa (1999 : 25), secara umum sistem pelayanan di restoran dapat dibedakan menjadi lima, yaitu :

a. American Service/Plate Service

Sistem ini merupakan sistem paling praktis diantara sistem yang ada, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan dan cara penyajiannya, dimana makanan telah siap di piring dari dapur dan langsung disuguhkan ke tamu. Biasanya pelayanan jenis ini diterapkan di restoran non formal, seperti : Coffee Shop, Banquet, dan Snack Bar.

Adapun urutan penyajiannya adalah :

1) Penghidangan makanan dilakukan dari sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan.

2) Penghidangan minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan.

3) Clearing-up dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, baik makanan atau minuman.

b. Russian Service/Platter Service

Dalam sistem penyajian makanan ini, makanan sepenuhnya telah disiapkan dari dapur dan diatur secara rapi di atas pinggan (plater) oleh bagian dapur. Platter tersebut selanjutnya dibawa ke restoran oleh seorang pramusaji yang kemudian langsung menyajikannya ke piring tamu.

Adapun cara pelaksanaan platter service :

1) Menyiapkan makanan

Makanan bisa disiapkan secara table d’hote ataupun a’la carte, tergantung kepada jenis menu yang disajikan.

2) Pengambilan pesanan

Pengambilan pesanan dilakukan oleh seorang pramusaji.

3) Penyajian makanan

Makanan secara keseluruhan dipersiapkan dari dapur yang sudah diraci, dipotong oleh seorang tukang masak.

4) Meletakkan piring kosong di atas meja tamu

Piring kosong yang bersih, baik itu panas atau dingin diletakkan di meja tamu dari sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan.

5) Pengambilan makanan dari dapur

Makanan diambil dari dapur dan diatur di atas pinggan secara rapi, lalu dibawa ke restoran dan diletakkan di atas side stand.

6) Memperlihatkan makanan

Makanan disajikan dari platter kepiring tamu, dari sebelah kiri tamu menggunakan service set (spoon and fork) dengan tangan kanan.

c. French Service/Gueridon Service

Cara pelayanan ini menggunakan pinggan khusus (plater) dan alat panas, serta makanan diracik diatas meja kecil (gueridon) di hadapan tamu.Oleh karena itu dibutuhkan seorang pramusaji yang khusus yang disebut Chef de Rang dan Comis de Rang. Mereka bekerja bersama-sama dengan tanggung jawab yang berbeda. Di Eropa, pelayanan ini tergolong pelayanan mewah.

Adapun tugas-tugas Chef de Rang :

1) Menerima tamu, mencarikan tempat duduk jika tidak ada pimpinan restoran (head waiter).

2) Mengambil pesanan.

3) Menyajikan minuman.

4) Meracik makanan di depan tamu.

5) Menyuguhkan rekening.

Sedangkan tugas-tugas Comis de Rang :

1) Menerima pesanan dari Chef de Rang dan mengirimkan ke dapur.

2) Mengambil makanan dari dapur dan membawa ke ruang makan dan meletakkan di atas gueridon.

3) Menyajikan makanan yang telah diracik ke hadapan tamu.

4) Membantu Chef de Rang.

d. Buffet Service (Prasmanan)

Sistem pelayanan ini makin popular dalam ruang makan, dimana dengan cara ini para tamu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah diatur diatas meja buffet. Tetapi pada buffet yang baik, para tamu akan disajikan makanan penarik selera dan juga soup di meja makan sebelum tamu datang ke meja buffet. Minuman, roti dan mentega, serta hidangan penutup juga disajikan oleh para petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang dipasang pada restoran biasa.

e. English Service

Cara ini dilaksanakan dimana makanan pokok (main dish) dapat disajikan langsung di atas meja dan para tamu mengambil sendiri. Bentuk lain dari pelayanan ini adalah makanan pokok (main dish) diletakkan langsung di atas pemanas (hot plate) di dekat tuan rumah (host) dengan perlengkapan seperti piringnya. Kemudian host meletakkan dan meracik makanan diatas piring dan menyuguhkannya pada tamu, dan untuk makanan peneman, para tamu akan mengambil secara silih berganti.