Diberdayakan oleh Blogger.

Minggu, 05 Februari 2012

Karakter Wine

Setiap jenis wine memiliki perbedaan karakter rasa yang berbeda-beda, Robert Joseph dan Margareth Rand (2000:80-101) menyatakan bahwa:
1. Fruit
Setiap jenis wine memiliki rasa buah, baik itu rasa yang sangat dominan atau sedikit.Terkadang memiliki rasa buah yang juice, fresh dan simple, setidaknya hanya satu jenis buah, namun umumnya rasa yang lebih kompleks sebagai campuran beberapa jenis buah sekaligus.
2. Alkohol
Alkohol merupakan hasil proses fermentasi dimana ragi bereaksi terhadap gula yang terkandung dalam juice anggur. Kadar alkohol membantu menentukan karakter dari body wine itu sendiri, dan dapat dilihat umumnya pada sebelah kiri bawah label.
Namun mengapa beberapa jenis wine mengandung lebih banyak kadar alkohol dibandingkan dengan jenis wine yang lain? Ada tiga alasan mengapa terdapat perbedaan tingkat kadar alkohol masing – masing jenis, yakni:
a. Secara umum, semakin matang buah anggur akan mengandung kadar gula yang lebih tinggi, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan dari buah anggur yang sangat matang akan lebih tinggi dari pada buah yang yang masih belum matang.
b. Beberapa jenis wine ditingkatkan kadar alkoholnya dengan penambahan brandy kedalamnya, seperti pada fortified wine.
c. Terkadang proses fermentasi dihentikan sebelum selesai, dengan tujuan untuk menyisakan kadar gula dari angggur tersebut. Proses ini dilakukan dengan penabahan Sulphur Dioxcide (SO2), dalam pembuatan sweet wines.
3. Acidity ( tingkat keasaman)
Setiap jenis wine harus memiliki acidity, entah untuk rasa ataupun sebagai bahan pengawet alami. Acidity membuat wine terasa lebih fresh dan menghindari rasa bosan atau jemu. Kadar acidity memberikan keseimbangan rasa terhadap wine, semakin tinggi kadar alkohol dan banyak kadar gula maka diperlukan kadar acidity yang lebih untuk memeberikan keseimbangan rasa. Namun acidity harus memiliki rasa asam yang menonjol. Wine dengan kadar gula tinggi, seperti dessert wines, sebenarnya memiliki kada acidity yang tinggi, namun tidak akan membahayakan ketika mencobanya.
Acidity tidak dapat diartikan dengan asam, karena keasaman dalam wine menandakan wine telah terinfeksi oleh Acetobacter Bacteria, dan menjadikan wine sebagai Vinegar. Main acids yang terkandung wine adalah tartaric acid, malic acid, dan lactic acid.
Anggur mengandung kadar acidity lebih rendah ketika matang. Untuk menstabilkan kadar acidity dilakukan pemetikan pada waktu anggur memiliki kadar gula yang cukup juga pada lavel acidity yang cukup.
Anggur pada daerah yang dingin mengandung kadar acidity yang lebih tinggi, sehingga wine dari daerah dingin lebih fresh dari pada wine yang berasal dari derah panas.
4. Sweetness
Secara umum, ragi akan berekasi terhadap gula dalam juice anggur dalam proses fermentasi yang akan menghasilkan alkohol. Namun, ketika alkohol mencapai pada tingkat tertentu, ragi akan mati. Karena ragi tidak dapat bertahan hidup dalam media yang sangat alkoholik. Ketika ragi mati, maka kadar gula buah yang tersisa karena tidak terfermentasikan (unfermented sugar) menjadi standar apakah wine dapat dikatakan dry atau sweet. Wine secara teknis tergolong dry ketika residual sugar mencapai kadar 10 gram per liter. Medium dry pada kadar 10-20 gram per liter, sedangkan sweet wine ketika mengandung 20-30 gram per liter atau lebih.

5. Tannin

Tannin hanya dapat dirasakan pada red wines, warna dari red wine itu sendiri merupakan tipe kadar tannin yang terkandung. Tannin umumnya terdapat pada kulit buah, namun juga pada biji dan tangkai buah. Juga terdapat beberapa jenis anggur yang secara natural mengandung tannin didalamnya lebih banyak dari jenis anggur lainnya. Semakin lama kulit buah dan juice bergabung dalam proses maceration, semakin tinggi kadar tannin yang akan terkandung.

Ketika wine mengalami pengumuran, kadar tannin akan menghilang seiring waktu penyimpanan, sehingga pada red wine yang sangat muda mengandung kadar tannin yang sangat tinggi.

6. Body

Body yang disebut juga dengan flavour atau aroma adalah bau yang spesifik / khas dari wine, dibagi menjadi:

a. Light bodied wine

Aromanya lembut, bekas wine yang melekat di dinding gelas sangat tipis.

b. Medium bodied wine

Aromanya sedang, bekas wine yang melekat di dinding gelas tipis, tapi agak jelas terlihat.

c. Full bodied wine

Aromanya kuat, bekas wine yang melekat di dinding gelas terlihat pekat dan jelas.

Uraian karakteristik wine berdasarkan jenis anggur menurut Food and Beverage Department Hand Book adalah seperti yang tertera pada table 1.1 :


TABEL 1.1
KARAKTERISTIK WINE MENURUT JENIS ANGGUR

Grape

Color

Body

Sweetness

Flavor Intensity

Barbera

Red

Medium- full

Dry

Medium- Intense

Cabarnet Sauvignon

Red

Medium- full

Dry

Medium- Full

Chardonay

White

Medium- full

Dry

Medium- Full

Chenin Blanc

White

Medium

Slightly Sweet

Medium

Gamay

Red

Light- Medium

Dry

Delicate

Gew├╝rztraminer

White

Medium

Dry

Spicy, Full

Grenache

Red

Light- Medium

Dry

Light- Medium

Merlot

Red

Light- Medium

Dry

Soft, Delicate

Muller- Thurgau

White

Soft- Medium

Sweet

Mild- Medium

Muscat

White

-

Medium- Sweet

Medium- Full

Nebbiolo

Red

Full

Dry

Intense

Pinot Blanc

White

Light- medium

Dry

Light

Pinot Noir

Red

Medium- Full

Dry

Medium- Full

Riesling

White

Light- Medium

Slightly Sweet

Delicate

Sangiovese

Red

Medium- Full

Dry

Medium- Full

Sauvignon Blanc

White

Medium

Dry

Medium

Semillon

White

Light- Medium

Dry

Medium

Silvaner

White

Light

Dry

Light

Syrah / Shiras

Red

Medium- Full

Dry

Intense

Trebbiano

White

Light- Medium

Dry

Light- Medium

Zinfandel

Red

Medium- Full

Dry

Medium-Intense

Sumber: Food and Beverage Department Hand Book

Wine dari Negara Prancis dan sekitarnya tidak mencantumkan nama anggur pada label botol, melainkan nama daerah penghasil anggur. Untuk mengetahui jenis anggur yang dipergunakan, Michael Schuster (1990: 122-133) menyatakan dalam bentuk table Wine to Grape Indek seperti pada table 1.2:


TABEL 1.2
WINE TO GRAPE INDEX


Name

Area

Wine

Grape

Barbaresco

Italy

Red

Nebbiolo

Beaujolais

Burgundy

Red

Gamay

White

Chardonay (Aligate Perminted)

Bordeaux

Gironde

Red

Merlot,Cabarnet Savignon, Cabarnet Franc, Malbec

White

Sauvignon Blanc, Semillon, Muscadelle,++

White

Chardonay

Chablis

Burgundy

Red

Syrah

Crozes- Hermintage

Rhone

White

Marsanne, Rousanne

Red

Gamay

Fleurie

Beaujolais

White

Malvasia, Trebbiano

Frascati

Italy

Red

Cabarnet Savignon, Merlot, Cabarnet Franc, Malbec

Hout Medoc

Bordeux

Red

Cabarnet Savignon, Merlot, Cabarnet Franc,

Malbec, Petit V

Margaux

Bordeux

Red

Cabarnet Savignon, Merlot, Cabarnet Franc

Malbec, Petit V

Pauillac

Bordeaux

Red

Tempranillo, Garnacho, Graziano, Masuelo, ++

White

Malvasia, Viura

Rioja

Spain

Red

Merlot,Cabarnet Savignon, Cabarnet Franc, Malbec

Cabarnet Savignon, Merlot, Cabarnet Franc

St. Emilion

Bordeaux

Red

Malbec, Petit V

Red

Cabarnet Savignon, Merlot, Cabarnet Franc

St. Estephe

Bordeaux

Red

Malbec, Petit V

St. Julien

Bordeaux

Nebiollo

Valtellina

Italy

Sumber : Michael Schuster (1990: 122- 133)

· Tulisan yang dipertebal menandakan jenis anggur yang mendominasi pada campuran beberapa jenis anggur.

· Tanda ++ menandakan adanya penambahan jenis anggur lain yang sangat sedikit kuantitasnya.

0 komentar

Poskan Komentar