Pengertian Harga Pokok Makanan

Menurut Michael Kasavana dan Smith (dikutip Sudiara, 2000 : 12) disebutkan bahwa: “Food cost is cost that are incurred during the preparation and service of menu item”,artinya harga pokok makanan adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian makanan tersebut”.

Menurut Sudiara, (2000 : 6) disebutkan bahwa : “Harga pokok makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau dibakukan”.

Menurut Paul Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : “Dish cost or food cost is the cost associated with producing one items according to a standard recipe, artinya harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan untuk memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku”.

Resep baku merupakan data yang mencantumkan nama menu item, nama bahan makanan , jumlah bahan makanan yang diperlukan, biaya per bahan makanan, garnish menu item tersebut, total hasil produksi, ukuran per porsi, total biaya, biaya per porsi, presentase biaya (cost percentage) dan metode pengolahan. Sehingga yang dimaksud dengan harga pokok makanan (dish cost) adalah recipe cost (biaya yang tercantum dalam resep).